春節(jié)臨近，上海年夜飯預(yù)訂火爆，價(jià)格隨之一路狂漲。然而，日前一位資深廚師長(zhǎng)揭開(kāi)年夜飯暴利的內(nèi)幕，卻給人們敲響了警鐘。 　　品質(zhì):罐頭鮑魚“撐臺(tái)面” 　　劉振國(guó)(化名)，47歲，廚齡27年。筆者從其他飯店抄來(lái)標(biāo)價(jià)2888元的年夜飯菜單，請(qǐng)他“參謀”。 　　老劉匆匆掃了一眼，深深吸了口煙，“這張菜單要全用真貨的話，前面加個(gè)1都做不下來(lái)(12888元)。耍點(diǎn)滑頭，最起碼能賺2000元?！? 　　見(jiàn)筆者有些半信半疑，老劉拿起筆給“蠔皇大鮮鮑、魚翅大煲、翅湯東星斑、芝士?龍蝦”四道主菜打上了紅圈，一一剝下它們的面紗。 　　“中等鮑魚一只就要480元，一桌10只4800元，這樣的賠本買賣笨蛋才會(huì)做?！崩蟿⒄f(shuō)，過(guò)年，不少飯店用的鮑魚是罐裝的，罐頭鮑100多元可以買10多只，如果用無(wú)商標(biāo)的，成本還能低20%到50%。 　　說(shuō)起魚翅，老劉重重地敲了敲菜單：“上面又沒(méi)寫清楚是什么‘翅’，鬼才會(huì)給你們上大排翅呢?！崩蟿⑼嘎叮晕⑾駱狱c(diǎn)的魚翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化學(xué)品弄出來(lái)的水發(fā)翅還要便宜，“一桌上半斤水發(fā)翅，150元就夠了，你感覺(jué)還蠻好?！? 　　“東星斑越大價(jià)越貴，好的東星斑起碼2斤半，2800多元一條?！崩蟿⒄f(shuō)：“飯店哪能做蝕本生意，上的魚頂多8兩重，進(jìn)價(jià)只要500克200元?！? 　　老劉說(shuō)，“澳洲龍蝦500克170多元，而一般的龍蝦1只1公斤多只需200元。要是用點(diǎn)死龍蝦，這利潤(rùn)更是高得嚇人?！? 　　按著老劉吐露的真價(jià)，筆者粗粗一算，四道主菜居然連600元還不到。“下頭的蔬菜、肉、點(diǎn)心都不值錢的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！”講到這兒，老劉嘆了口氣，“不標(biāo)品質(zhì)、規(guī)格、分量，菜名再好看都是假的，老板把用料一鎖定，起碼斬你三分之二?！? 　　大年夜，飯店的蔬菜幾乎沒(méi)有新鮮的，但炒出來(lái)的菜還是碧綠油亮，這訣竅就是“浸”，只要把發(fā)黃的菜葉往蘇打水里一擱，馬上就重現(xiàn)光彩，成了“綠色食品”。 　　分量：五種“暗器”招招見(jiàn)血 　　“在用料上耍滑頭還只是冰山一角，飯店更狠的是在分量上?；ㄕ?。”劉師傅亮出了老板們年夜飯“斬客”得心應(yīng)手的五種“暗器”。 　　水?！艾F(xiàn)在我們進(jìn)的草蝦、龍蝦都是‘干貨’，袋子里沒(méi)有半滴水，只有干冰、氧氣和草繩?！薄暗荣u給你的時(shí)候，這些‘干貨’就變‘濕貨’了，上秤一稱最起碼多二兩水。要是龍蝦的話，賣給你半斤水不稀奇的?！? 　　針筒?！按笸跎?、牛蛙都是靠水吹胖的，”老劉告訴記者，一只150克的牛蛙用針筒注射150克的水還算客氣的，厲害點(diǎn)的最少灌250克。 　　繩子?！霸降竭^(guò)年繩子越粗?！辟u肉蟹、膏蟹，玩的就是綁蟹的繩子，腦筋活絡(luò)點(diǎn)的還會(huì)在草繩里裹上根鉛絲，500克重的蟹真能擱進(jìn)嘴里的頂多三分之二。 　　盤子。老劉指點(diǎn)道，盤子的學(xué)問(wèn)就在于例盤、中盤和大盤。年夜飯，不用關(guān)照老板一定是大盤“伺候”，這價(jià)格就是例盤的3倍，平時(shí)18元的菜成了54元，而真正的分量最多是中盤(例盤的2倍)。 　　秤?！澳闳ワ埖陼?huì)帶秤嗎？”老劉冷不丁問(wèn)了一句，看著筆者一臉茫然，他道出了此中玄機(jī)，“飯店里用9兩秤是客氣，8兩秤算老實(shí)，7兩秤太平常，河海鮮還沒(méi)進(jìn)廚房，先賺你二三成。”“這五種暗器要是放在一起用，你只好投降了?！崩蟿⒄f(shuō)。 　　從去年12月開(kāi)始，年夜飯的預(yù)訂已然十分火爆。不少店家明明有空位卻高懸“免戰(zhàn)牌”。碰上著急的顧客，老板常長(zhǎng)吁短嘆，“我想辦法給你擠一桌出來(lái)，可是要加15%的服務(wù)費(fèi)?！薄爸挥邪苛袅艘蛔?，是朋友托過(guò)來(lái)的?？茨阈U誠(chéng)心的，我回掉他，再幫你打點(diǎn)折?！迸錾线@樣的“演技”派店家，顧客自然被“忽悠”得暈頭轉(zhuǎn)向。大年夜是你求我，挨了一“刀”，你還得說(shuō)聲“謝謝噢”。